jueves, 10 de diciembre de 2015

Pan dulce genoves Osvaldo Gross

PANDULCE GENOVES—
MASA:
500 g harina 0000
30 g levadura de cerveza
100 g AZÚCAR
80 cc agua
3 huevos (180 g)
120 g manteca
1 cucharadita de sal fina
1 cucharada agua de azahar
1 cucharada de esencia de panettone o pandulce
Frutas:
200 g pasas de uvas
200 g frutas abrillantadas
100 g cascaras confitadas
100 g frutas secas
Tamizar la harina con la sal fina. Hacer una corona y colocar en el centro la levadura, el azúcar, el agua. Mezclar con tenedor solo en el centro para disolver la levadura.
Cuando empiece a espumar unir los huevos. Perfumar con las esencias. Tomar la masa y amasarla bien. Incorporarle la manteca pomada de a pedacitos hasta integrarla totalmente.
trabajar sobre la mesa mucho tiempo para integrar bien la materia garsa .
Amasar y cuando la masa se despega de la mesada hacer un bollo. Tapar y dejar levar por 30 a 40 minutos, en sitio tibio o hasta duplicar el volumen.
Desgasificar la masa e incorporarle las frutas cortadas grueso.
Dividir la masa en tres bollos de 500 g. darle forma de bollo. Colocar sobre una placa enmantecada. Dejar levar en sitio tibio, tapada, hasta que duplique el volumen.
Pintar con huevo batido con una pizca de sal fina y de AZUCAR .
opcionalmente podemos ponerle frutas secas remojadas con clara d ehuevo para que se adhieran duarnte la coccion
Hornear a 160 C ( horno moderado bajo) por 35 – 40 minutos.para estos de 500 g y sise hacen de 750 gr 45 a 50 minutos.
CONSEJOS:
--no pretendan lograr la masa esponjosa d e los comprados en supermercados. ahí intervienen mejoradores y otros quimicos permitidos...pero de uso industrial..etc etc
--la miga d e estos pandulces es mas apretada pero d e muy buen sabor. conviene hornearlos 2 o 3 dias antes de consumirlos. y se pueden guardar hasta una semana o 10 dias . bien envueltos en film y papel celofan.
--se pueden freezar aun tibios y luego se pasan a heladera una s horas antes de consumirlos.
--estos pandulces nunca salen tan húmedos como los comprados en supermercados...volvemos al punto 1 . agente de humedad, premezclas , emulsionantes etc.. si le queremos dar mas humedad deberíamos poner yemas en lugar d e huevos y mas manteca pero la miga sera mas apretada y difícil de levar. hay quienes agregan algo de glicerina liquida para dar mas humedad. yo nunca lo use.
--a esta receta se le puede agregar 10 g de extracto d e malta para darle mejor textura a la masa. unir con los huevos.
--no imagine hacer el pandulce en corto tiempo. hay que disponer de 4 a 6 horas para darle tiempo al proceso d e levado.
--se pueden glasear con glase real o fondant o directamente con frutas secas mezcladas con gel abrillantador en caliente.
los pandulces son esas recetas que son dificiles de transmitir ya que resultan d e un delicado equilibrio de la masa, levadura, tiempo de leudado....a no desanimarse.

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