miércoles, 22 de abril de 2015

GANACHE DE CHOCOLATE Y COCO



Para realizar la masa de las tarteletas 

INGREDIENTES
Esencia de vainilla Cantidad necesaria
manteca pomada 200 g
Huevo 1 Unidad
Harina 0000 320 g
Azúcar impalpable 130 g
Harina de almendras 50 g

Batimos 200 g de manteca pomada y 130 g de azúcar impalpable. Agregarmos 50 g de harina de almendras, esencia de vainilla y 1 huevo.
Una vez obtenido el cremado, añadimos 320 g de harina y tomamos la masa.
Envolvemos en papel film y llevamos a frío.
Una vez que la masa esté fría estiramos la masa en láminas de 1 cm.

Para los moldes de silicona:

Cortamos masa estirada con cortante y apoyamos sobre los moldes de semiesfera.
Cocinamos a horno a 180° por 12 minutos.
Pintamos en interior con aerosol de manteca de cacao y rellenamos con curd de frambuesas, frutas rojas y figuras de chocolate blanco.

Para los moldes de tarteletas clásicas:

Rociamos con rocío vegetal, fonzamos los moldes con la masa, recortamos los bordes y picamos con un tenedor.
Cocinamos en horno a 180° por 12 minutos.
Rellenamos con el caramelo e incorporamos los piñones tostados y las castañas de cajú. 

Para las tarteletas rizadas:

Rociamos los moldes con spray vegetal. Apoyamos una lámina de masa estirada y pasamos un palo de amasar para recortar cada moldecito.
Cocinamos en horno a 180° por 12 minutos.
Rellenamos con la ganache de chocolate y coco y terminamos con figuras de chocolate.

GANACHE

Glucosa 30 g
Leche de coco 100 cc
Manteca 80 g
Crema de leche 150 g
Chocolate amargo 350 g
Llevamos a fuego 150 g de crema de leche, 100 cc de leche de coco, 30 g de glucosa. Dejamos que hierva y volcamos sobre 350 g de chocolate amargo.

Dejamos que el chocolate tome temperatura y mezclamos bien hasta fundir.

Agregamos 80 g. de manteca y continuamos mezclando.
Receta de Osvaldo Gross