domingo, 20 de marzo de 2016

Cuadrados de souffle de ricotta de Mauricio Asta

Bizcochuelo
6 yemas
6 claras
100 gr azúcar
A gusto esencia de vainilla
50 gr harina
50gr almidón de maíz

1. Batir las yemas con la mitad del azucar hasta que este blanqueado y a punto letra. Este punto es cuando la mezcla puede quedar suspendida en la superficie formando algún relieve.
2. Batir a punto nieve las claras de huevo. Podemos darle mas turgencia poniendo un poco de sal o cremor tártaro. Justo en este punto poner la otra parte del azúcar en forma de lluvia. Bajar la velocidad de la maquina y dejar batiendo.
3. Incorporar de un golpe todos la harina y el almidón de maíz al batido de las yemas, habiéndolos cernido previamente. Mezclar bien, es común que se forme una masa muy pesada.
4. Incorporar un poco de las claras merengadas, batir enérgicamente para aligerar las yemas y poder mezclarlas cómodamente con las claras. Una vez logrado esto…..
5. Incorporar en dos tandas las claras con movimientos suaves, tratando que no se vaya el aire que estas otorgan.
6. Disponer la mezcla en una placa con papel manteca, enmantecada y enharinada. Espolvorear con azúcar impalpable. Dejar que la masa lo absorba y volver a hacerlo.
7. Hornear en 10 minutos aproximadamente a una temperatura de 180°c.
8. Realizar una base para un marco cuadrado y una tapa del mismo tamaño.
Crema de queso
500 gr leche fria
180 gr azúcar
30 gr manteca
15 gr fécula de maíz
640 gr ricotta
3 huevos
A gusto esencia de vainilla
Uno ralladura de limón
200 gr crema de leche
14 gr gelatina sin sabor
100gr azúcar impalpable.
1. Realizar una crema pastelera con la leche, azúcar, manteca y fécula de maíz. Llevar la leche a hervor junto con la mitad del azúcar. La otra mitad mezclarlas con los huevos, esencia de vainilla, ralladura de limón y la fécula de maíz. Finalmente mezclar la leche caliente con los huevos y llevar al fuego mezclando enérgicamente. Una vez que hierva, dejar cocinar por un minuto mas.
2. Hidratar y disolver la gelatina sin sabor luego incorporarla a la pastelera caliente. Mezclar. Esparcir la crema sobre una placa y tapar con film en contacto.
3. Una vez tibia mezclarla con la ricotta y la crema de leche.
4. Llenar el marco con la base del biscuit para luego tapar con otra porción de biscuit.
5. Llevar al frió y luego espolvorear con azúcar impalpable para luego porcionar.
Nota
Este cuadrado es una versión a la ya famosa tarta de ricotta. Solo que es mucho mas cremosa y la masa que la contiene no es rígida sino muy aireada. Aconsejo perfumar la ricotta con limón y vainilla al mismo tiempo. El sabor es esquisto y super novedoso para tomar un rico te aromático.