BAVAROIS de CHOCOLATE BLANCO

de Osvaldo Gross

300 cc leche
60 G yemas
80 g azúcar
½ vaina vainilla
10 g gelatina sin sabor
50 cc agua
250 g chocolate cobertura blanco
350 g crema de leche

Hacer una crema inglesa con la leche, azúcar, vainilla y yemas, llevándolo a 82°C C. Pasar a un bols donde tendremos la gelatina previamente hidratada con el agua. Mezclar para fundir la gelatina.
Colar por un chino sobre el chocolate picado. Homogeneizar y entibiar a 32º C. Sobre baño María de hielo.
Batir la crema de leche a medio punto y agregar con movimientos envolventes. Moldear y enfriar. Congelar y desmoldar.

Poner sobre la base de masa y decorar con frutos rojos.

BIZCOCHO OSCURO

240 g Huevos
180 g Azúcar
120 g Harina
60 g Manteca
50 g Cacao
75 cc Agua

Batir a blanco los huevos y el azúcar.
Incorporar la harina tamizada, la manteca derretida y por último el cacao mezclado con el agua.
Verterlo en una placa de 30 por 40 cm forrada con papel manteca y hornear a 180°c. por 15 a 20 min.

RECETA FACIL DEL BIZCOCHUELO- AQUI VA DOS VERSIONES.

 Genoise de vainilla

El genoise o bizcochuelo es una masa batida, muy esponjosa, que se utiliza como base para infinidad de tortas.

Ingredientes
6 huevos
180 g de azúcar
2 cucharadas de esencia de vainilla
150 g de harina 0000
30 g de almidón de maíz

Colocar los huevos y el azúcar en un bol metálico. Calentar sobre baño de María y batir constantemente hasta llegar a 40ºC (se siente caliente al tocar con los dedos).
Retirar del calor y batir con batidora eléctrica hasta alcanzar punto letra (espumoso y consistente). Perfumar con la vainilla.
Tamizar dos veces la harina y el almidón e incorporarlos al batido con espátula, mezclando con movimientos suaves y envolventes.
Volcar en un molde redondo de 24 cm de diámetro y 4 cm de alto, enmantecado y enharinado.
Hornear a 180ºC de 30 a 35 minutos. El genoise está listo cuando comienza a retraerse en los bordes y al introducir en el centro un palillo, éste sale sin masa adherida.
Retirar del horno y dejar reposar durante 5 minutos. Invertir sobre rejilla y desmoldar
Para guardar en heladera, dejar enfriar por completo, envolver en film y conservar hasta 1 semana.
Para congelar, envolver cuando aún esté tibio; de este modo el genoise conserva la humedad y, al descongelarlo, recupera la textura de recién horneado. Se puede conservar hasta 1 mes.
Para confeccionar tortas conviene emplear genoise estacionado durante un día, o por lo menos durante unas horas, a fin de prevenir roturas.

Genoise especial de chocolate

Tiene una miga más pesada que el de vainilla, por el mayor contenido de materia grasa.

Ingredientes
6 huevos
200 g de azúcar
50 g de manteca
30 g de cacao amargo
180 g de harina

Batir los huevos y el azúcar sobre baño de María hasta llegar a 40ºC.
Retirar del baño y continuar batiendo hasta alcanzar punto letra.
Derretir la manteca, mezclarla con el cacao e incorporar al batido con espátula.
Tamizar la harina y añadirla con movimientos suaves y envolventes.
Colocar en un molde redondo de 22 cm de diámetro y 4 cm de alto, enmantecado y enharinado.
Hornear a 180ºC durante 30 minutos.
Enfriar sobre rejilla y conservar envuelto en film.

Osvaldo Gross

TARTA DE FRUTILLAS AL KIRSCH de Osvaldo Gross

MASA SUCREE

110 g manteca
135 g azucar
5 g sal fina
2 C. esencia vainilla
1 huevo
250 g harina

Colocar la manteca pomada junto con el azúcar y batir enérgicamente con cuchara de madera o batidor hasta blanquear la preparación. Perfumar con la esencia de vainilla. Unir el huevo hasta obtener una crema
Tamizar la harina con la sal y hacer una corona con la harina.
Colocar el batido en el centro y unir los componentes sin amasar.
Fresar la masa una o dos veces hasta homogeneizar.
Formar un cuadrado y cubrir con film y enfriar en heladera antes de usar. Conservar hasta 7 días en heladera o 2 meses en freezer

Relleno:

Crema pastelera 200 g

30 cc kirsch

Crema de leche 100 g

Frutillas 300 g

Gelatina de frutillas 100 g

Crema chantilly 250 g

Estirar la masa de 4 mm de espesor. Picar con un tenedor.

Fonzar una tartera de 22 cm de diámetro y 3 a 4 cm de altura. Enfriar. Hornear a 180° C hasta cocción completa con material de carga para preservar los bordes altos. Enfriar.

Perfumar la crema pastelera fría con el kirsch y batir ligeramente con un batidor hasta que se vuelva lisa.

Batir la crema de leche a tres cuartos e incorporarla a la crema pastelera fría. Hacerlo con una espátula de goma con movimiento envolvente.

Rellenar la tarta en una capa uniforme.

Lavar las frutillas. Secarlas. Quitarles los cabitos. Cortarlas. Colocarlas sobre la crema tratando de formar una cama horizontal. Colocar en la heladera.

Confeccionar la gelatina de frutillas utilizando la mitad de agua requerida en el envase. Enfriarla sobre baño de hielo hasta que comience a coagular.

Volcar inmediatamente sobre las frutillas.

Enfriar en heladera y decorar con un borde de crema chantilly puesta en manga con boquilla rizada.

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Como hacer puntilla comestible

http://escuelamundopastel.com/

Cómo hacer puntilla comestible: paso a paso

La puntilla es tendencia no sólo en los vestidos de novia, sino también en la pastelería para decorar cupcakes y tortas. Hoy te enseñamos a hacer puntilla comestible, paso a paso:

INGREDIENTES:

• 85cc de Agua hirviendo
• 1/4 cucharada de glucosa
• 1 Cucharada de CMC
• 2 Cucharada de Fécula
• 1 Cucharada de Azúcar Impalpable
• 1/4 Cucharada de Clara de Huevo
• Colorante

PASO A PASO:

Tarta de chocolate y dulce de leche

de Osvaldo Gross
PATE A FONCER

250g harina

5 g de sal
125 g manteca
50 cc leche o agua fria
20 g azúcar
1 huevo

disolver sal y azúcar en la leche fría.
Sablear la manteca fría y la harina hasta formar un arenado fino.
Hacer una corona y colocar en el centro los huevos y la leche.
Tomar la masa rápidamente y enfriar cubierta con film.
Forrar moldes individuales. y enfriar. Picar la masa.
Colocar papel aluminio y material de carga. Hornear 10 min a 180°C.
Retirar material de carga. Rellenar terminar la cocción.

TARTA DE DULCE DE LECHE AL RHUM Y FONDANT DE CHOCOLATE

300 g dulce de leche repostero
50 cc rhum oscuro.

Relleno :
200 g crema
80 cc leche
30 g manteca
30 g azúcar
200 g chocolate semiamargo
3 yemas

Calentar la crema con la manteca y el azúcar a primer hervor.
Agregarle la leche a temp. ambiente y volcar sobre el chocolate para formar una ganache. Agregar las yemas y unir
Colar por un chino.
Colocar el dulce de leche con el rhum sobre el fondo de la base de tarta precocida. Luego poner el fondant y volver al horno suave pro unos 15 minutos-
enfriar y decorar con anillos de chocolate cobertura templados. y confites de chocolate o caco amargo espolvoreado.
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torta espuma

INGREDIENTES:

Para la base:
- 2 huevos
- 60gr de azúcar
- 1 cdita de esencia de vainilla
- 60gr de harina leudante
- 10gr de cacao amargo
- Almíbar para pincelar

Para el relleno:
- 150gr de chocolate AGUILA
- 150gr de crema
- 2 yemas
- 2 cucharadas de azúcar
- ½ sobre de gelatina sin sabor
- 3 claras
- 3 cucharadas de azúcar

Para el merengue:
- 270gr de azúcar
- 4 Claras

PASO A PASO:
1. Batir los huevos con el azúcar a punto cinta, incorporar la esencia de vainilla y los ingredientes secos tamizados. Colocar en un molde de 20 cm. de diámetro enmantecado y enharinado y cocinar durante 5 a 7 minutos en un horno fuerte 200 grados C.
2. Retirar del molde y dejar enfriar. Luego colocar nuevamente en el molde limpio (si se desea se puede colocar acetato el los bordes) y embeberlo en almíbar.
3. Fundir el chocolate “Aguila” con la crema a baño de María. Aparte batir las yemas con el azúcar a crema, incorporar la mezcla del chocolate y la gelatina sin sabor caliente previamente hidratada en 3 Cdas de agua fría. Batir las claras con el azúcar a nieve incorporarlo a la preparación anterior. Verter sobre el bizcochuelo. Llevar a la heladera hasta que este bien frío. Luego desmoldar pasando los bordes del molde por agua caliente.
4. Para el merengue, colocar en un bol de acero las claras con el azúcar. Llevar a baño María y mezclar con una cuchara de madera hasta que el azúcar se disuelva. Retirar del fuego y batir con batidora eléctrica hasta que la preparación se enfrié o tome consistencia de merengue. Colocar sobre la mousse de chocolate.
5. Para una decoración divertida, fundir chocolate y con la base de la cuchara formar diseños sobre el merengue.

Mousse de Limón

Ingredientes
1/4 taza de agua
1 sobre de gelatina sin sabor
2 huevos grandes
1 taza de azúcar Chango
5 cucharaditas de ralladura de limón fresco
2/3 taza de jugo de limón
1/2 taza de crema de leche
2 cucharadas de claras de huevo
Preparación

Tener un recipiente grande con agua helada listo
Colocar 1/4 taza de agua en un tazón pequeño, espolvorear la gelatina y mezclar, reservar
Batir los huevos, el azúcar, la ralladura y el jugo de limón en una cacerola mediana
Cocinar a fuego bajo ( de 8 a 12 minutos) y revolver constantemente hasta que la mezcla espese ligeramente
Añadir la gelatina, mezclar y pasar a un tazón grande. Colocar el tazón sobre el recipiente con agua helada reservado antes y mezclar hasta que la preparación se enfríe y espese. Reservar
Batir la crema de leche y reservar
Batir las claras de huevo con batidora eléctrica a velocidad baja hasta que estén espumosas. Aumentar la velocidad y batir hasta que se formen picos suaves. Agregar de a poco el azúcar y seguir batiendo hasta obtener un merengue firme y brillante
Agregar progresivamente la mezcla de limón y batir a mano para que no se caiga el volumen del batido. Verter la crema de leche que habíamos reservado con movimientos envolventes. Servir la mezcla en copas, cubrir con papel film y refrigerar durante 2 horas