Muffins de chocolate de Mauricio Asta

PÂTE À CHOUX

250 cc agua o leche
100 g manteca
5 g sal fina
5 g azucar
150 g harina
4 huevos


Llevar a ebullición la leche o el agua junto con la manteca, la sal y el azúcar.
Agregar la harina de una vez.
Formar un engrudo sin grumos.
Secar sobre el fuego durante 1 minuto.
Cambiar de bol, dejar entibiar e incorporar los huevos de a uno, mezclando con cuchara de madera. (En la técnica que yo muestro que colocare los primeros huevos de una sola vez, y reservo uno para el final)
Colocar en una manga y formar las piezas sobre placas enmantecadas y frías.
Cocinar en horno a 200ºC (el tiempo dependerá del tamaño de las piezas).


PROFITEROLES

Colocar la masa en una manga con boquilla lisa de 1 cm diam. Trazar esferas de 3 cm., sobre una placa enmantecada.
Hornear 10 ‘ a 200 °C y luego 20’ a 180° C.
Enfriar a Temp.. Ambiente.
Abrirla por la mitad y rellenar con helado de sabayon o crema.
Colocarlos en un plato formando una pirámide.
Bañar con una salsa hecha fundiendo 200 g de chocolate con 100 g de crema de leche.
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Torta rápida

Trabajar 125 g. de manteca junto 200g. de azúcar, 180g. de harina 2 ctas de royal, 2 huevos, 1taza de leche 60g. de maicena, a esto agregarle dados de dulce de batata,o 3 barritas de chocolate cortada en  o pera o manzana en cuadraditos; mezclar. Llevar al horno 40 minutos

Budín de chocolate

salen 2 unidades de 22 cm diam.
250 g de manteca
250 g de azúcar impalpable
50 g de glucosa o miel
3 huevos
150 cc de leche
325 g de harina
15 g de polvo para hornear
25 g de almidón de maíz
200 g chocolate semiamargo

Batir a blanco la manteca junto con el azúcar impalpable y la glucosa.
Incorporar de los huevos d e a uno y finalmente la leche y el chocolate fundido y a temperatura ambiente.
Tamizar la harina con el polvo para hornear y el almidón de maíz.
Agregar al batido y unir.
Armado
Enmantecar y enharinar dos moldes de cake de 22 cm de diámetro de tubo central. Dividir la masa.
. Hornear a 170ºC de 35 a 40 minutos. Retirar del horno. Dejar en el molde por 5 min. Y desmoldar sobre rejilla.

Glasear con una mezcla de azúcar imapable, caco amrgo y agua caliente bien batidos. 200 g azúcar impalpbale+40 g cacao amargo + 30 a 50 cc agua caliente o café caliente.
Decorar con confites.
por Osvaldo Gross

RECETA FACIL DEL BIZCOCHUELO- AQUI VA DOS VERSIONES.

 Genoise de vainilla

El genoise o bizcochuelo es una masa batida, muy esponjosa, que se utiliza como base para infinidad de tortas.

Ingredientes
6 huevos
180 g de azúcar
2 cucharadas de esencia de vainilla
150 g de harina 0000
30 g de almidón de maíz

Colocar los huevos y el azúcar en un bol metálico. Calentar sobre baño de María y batir constantemente hasta llegar a 40ºC (se siente caliente al tocar con los dedos).
Retirar del calor y batir con batidora eléctrica hasta alcanzar punto letra (espumoso y consistente). Perfumar con la vainilla.
Tamizar dos veces la harina y el almidón e incorporarlos al batido con espátula, mezclando con movimientos suaves y envolventes.
Volcar en un molde redondo de 24 cm de diámetro y 4 cm de alto, enmantecado y enharinado.
Hornear a 180ºC de 30 a 35 minutos. El genoise está listo cuando comienza a retraerse en los bordes y al introducir en el centro un palillo, éste sale sin masa adherida.
Retirar del horno y dejar reposar durante 5 minutos. Invertir sobre rejilla y desmoldar
Para guardar en heladera, dejar enfriar por completo, envolver en film y conservar hasta 1 semana.
Para congelar, envolver cuando aún esté tibio; de este modo el genoise conserva la humedad y, al descongelarlo, recupera la textura de recién horneado. Se puede conservar hasta 1 mes.
Para confeccionar tortas conviene emplear genoise estacionado durante un día, o por lo menos durante unas horas, a fin de prevenir roturas.

Genoise especial de chocolate

Tiene una miga más pesada que el de vainilla, por el mayor contenido de materia grasa.

Ingredientes
6 huevos
200 g de azúcar
50 g de manteca
30 g de cacao amargo
180 g de harina

Batir los huevos y el azúcar sobre baño de María hasta llegar a 40ºC.
Retirar del baño y continuar batiendo hasta alcanzar punto letra.
Derretir la manteca, mezclarla con el cacao e incorporar al batido con espátula.
Tamizar la harina y añadirla con movimientos suaves y envolventes.
Colocar en un molde redondo de 22 cm de diámetro y 4 cm de alto, enmantecado y enharinado.
Hornear a 180ºC durante 30 minutos.
Enfriar sobre rejilla y conservar envuelto en film.

Osvaldo Gross

torta espuma

INGREDIENTES:

Para la base:
- 2 huevos
- 60gr de azúcar
- 1 cdita de esencia de vainilla
- 60gr de harina leudante
- 10gr de cacao amargo
- Almíbar para pincelar

Para el relleno:
- 150gr de chocolate AGUILA
- 150gr de crema
- 2 yemas
- 2 cucharadas de azúcar
- ½ sobre de gelatina sin sabor
- 3 claras
- 3 cucharadas de azúcar

Para el merengue:
- 270gr de azúcar
- 4 Claras

PASO A PASO:
1. Batir los huevos con el azúcar a punto cinta, incorporar la esencia de vainilla y los ingredientes secos tamizados. Colocar en un molde de 20 cm. de diámetro enmantecado y enharinado y cocinar durante 5 a 7 minutos en un horno fuerte 200 grados C.
2. Retirar del molde y dejar enfriar. Luego colocar nuevamente en el molde limpio (si se desea se puede colocar acetato el los bordes) y embeberlo en almíbar.
3. Fundir el chocolate “Aguila” con la crema a baño de María. Aparte batir las yemas con el azúcar a crema, incorporar la mezcla del chocolate y la gelatina sin sabor caliente previamente hidratada en 3 Cdas de agua fría. Batir las claras con el azúcar a nieve incorporarlo a la preparación anterior. Verter sobre el bizcochuelo. Llevar a la heladera hasta que este bien frío. Luego desmoldar pasando los bordes del molde por agua caliente.
4. Para el merengue, colocar en un bol de acero las claras con el azúcar. Llevar a baño María y mezclar con una cuchara de madera hasta que el azúcar se disuelva. Retirar del fuego y batir con batidora eléctrica hasta que la preparación se enfrié o tome consistencia de merengue. Colocar sobre la mousse de chocolate.
5. Para una decoración divertida, fundir chocolate y con la base de la cuchara formar diseños sobre el merengue.

MASITAS DE MANI, PASAS Y CHOCOLATE

Osvaldo Gross
300 g harina
1 cucharadita polvo hornear
180 g manteca 
40 g manteca de maní , peanut butter o mantecol molido
200 g azúcar orgánico
50 g miel
1 huevo -60g
150 g maníes pelados tostados
100 g chips de chocolate
50 g pasas de uva
ralladura de medio limón

Batir las mantecas con el azúcar y la miel.
Perfumar con el limón y agregar el huevo.
Tamizar la harina con el polvo de hornear.
Integrar los secos , los chips , manies y las pasas.
Formar una masa húmeda. Enfriar cubierta con film por una hora mínimo.
Moldear las masitas con la mano, tratando de darle forma circular. Diámetro de 6 cm , aprox.
Hornear a 170 ºC por 15 a 18 minutos. Dejar enfriar.

Ph: Sebastian Carvajal
https://www.facebook.com/pages/osvaldo-gross/163551720365107?fref=nf

-TORTA PURO CHOCOLATE

masa de chocolate

200 g pasta de almendras .o mazapán
120 g yemas (6 u.)
80 g azúcar impalpable
100 g huevos (2 u.)
60 g manteca
60 g cacao amargo
60 g harina
240 g claras (6 u )
80 g azúcar.

Fundir la manteca.
Batir con espátula la pasta de almendras con una yema y el azúcar impalpable. Incorporar las yemas restantes.
Cuando este liso agregar los huevos. Batir a velocidad máxima por dos minutos
Merengar las claras con el azúcar.Tamizar la harina y el cacao.
Mezclar los secos al batido alternando con el merengue y por ultimo incorporar la manteca.Colocar en placa de 60 por 40 cm, revestida con papel vegetal enmantecado.Hornear a 180 C 12 a 15 min. Enfriar a temperatura ambiente.

CREMA DE DULCE DE LECHE Y CHOCOLATE

400 g chocolate cobertura semiamargo
2 cucharadas coñac o rhum o whisky
300 g crema de leche
240 g dulce de leche repostero
160 g manteca

Picar y fundir el chocolate sobre baño de María.
Retirar del calor para que tome temperatura ambiente.

Mezclar el coñac con el dulce de leche y luego agregar la crema. Homogeneizar.
Agregarle el chocolate tibio y por último la manteca pomada cremosa.
ARMADO:
CORTAR 4 DISCOS DE 20 CM DE MASA
Untar los discos con la mitad de la crema. Unirlo. Usar el resto de la crema para los bordes y decorado con manga y boquilla rizada. Mantener en heladera hasta servir.

FOTOS BY SEBASTIAN CARVAJAL -IAG -2014

https://www.facebook.com/pages/osvaldo-gross/163551720365107

Browins

INGREDIENTES:
- 150gr de chocolate AGUILA
- 2 huevos
- 2 yemas
- 240gr de azúcar
- 120gr de manteca
- 125gr de nueces
- 75gr de harina

PASO A PASO
1. Batir los huevos con las yemas y el azúcar a punto blanco.
2. Derretir el chocolate con la manteca e integrarlos a los huevos.
3. Incorporar la harina y las nueces picadas.
4. Verter en un molde cuadrado de 24cm forrado en papel manteca enmantecado y enharinado.
5. Cocinar en horno 190°C durante 25 minutos aproximadamente.
6. Retirar y cortar en cuadraditos

https://www.facebook.com/ChocolatesAguila/photos/a.505495046134005.133538.501089499907893/1119178891432281/?type=1&theater

GANACHE DE CHOCOLATE Y COCO

Para realizar la masa de las tarteletas 

INGREDIENTES

Esencia de vainilla Cantidad necesaria

manteca pomada 200 g

Huevo 1 Unidad

Harina 0000 320 g

Azúcar impalpable 130 g

Harina de almendras 50 g

Batimos 200 g de manteca pomada y 130 g de azúcar impalpable. Agregarmos 50 g de harina de almendras, esencia de vainilla y 1 huevo.
Una vez obtenido el cremado, añadimos 320 g de harina y tomamos la masa.
Envolvemos en papel film y llevamos a frío.
Una vez que la masa esté fría estiramos la masa en láminas de 1 cm.

Para los moldes de silicona:

Cortamos masa estirada con cortante y apoyamos sobre los moldes de semiesfera.
Cocinamos a horno a 180° por 12 minutos.
Pintamos en interior con aerosol de manteca de cacao y rellenamos con curd de frambuesas, frutas rojas y figuras de chocolate blanco.

Para los moldes de tarteletas clásicas:

Rociamos con rocío vegetal, fonzamos los moldes con la masa, recortamos los bordes y picamos con un tenedor.
Cocinamos en horno a 180° por 12 minutos.
Rellenamos con el caramelo e incorporamos los piñones tostados y las castañas de cajú. 

Para las tarteletas rizadas:

Rociamos los moldes con spray vegetal. Apoyamos una lámina de masa estirada y pasamos un palo de amasar para recortar cada moldecito.
Cocinamos en horno a 180° por 12 minutos.
Rellenamos con la ganache de chocolate y coco y terminamos con figuras de chocolate.

GANACHE

Glucosa 30 g

Leche de coco 100 cc

Manteca 80 g

Crema de leche 150 g

Chocolate amargo 350 g

Llevamos a fuego 150 g de crema de leche, 100 cc de leche de coco, 30 g de glucosa. Dejamos que hierva y volcamos sobre 350 g de chocolate amargo.

Dejamos que el chocolate tome temperatura y mezclamos bien hasta fundir.

Agregamos 80 g. de manteca y continuamos mezclando.

Receta de Osvaldo Gross

http://elgourmet.com/receta/ganache-de-chocolate-y-coco

Recetas de Mauricio Asta