MAGDALENAS DE LIMON Y VAINILLA

de Osvaldo Gross

125 g manteca
3 huevos
130 g azúcar
20 g miel
150 g harina 0000
5 g polvo de hornear
Ralladura de 1 limón y/o esencia vainilla
Sal fina c/n

Batir huevos con el azúcar, la sal y la miel, agregarle la ralladura y /o la vainilla.
Tamizar la harina con el polvo de hornear
Por último agregar la manteca muy blanda
Dejar descansar la masa por 2 horas en heladera mínimo. Ideal 8 horas
Colocar la masa en los moldecitos enmantecados y enharinados
Poner en horno a 200 c y bajar de inmediato a 180ªC . Cocinar por 8 a 10 minutos.
Las madeleines deben tomar un color dorado pero el centro debe estar blando para que al enfriarse permanezca húmedo.

LA PISSALADIÈRE

de OSvaldo Gross

300 g masa de hojaldre

500 g cebollas
1 pizca de azúcar
12 filetes de anchoas en sal o aceite
1 ramo de hierbas d e provence
Aceitunas negras

Cortar las cebollas en laminas y rehogar en el aceite de oliva junto con la pizca de azúcar. Picar finamente 2 anchoas y agregar a las cebollas. Estas salaran la preparación. Cocinar hasta que las cebollas estén transparentes.
Estirar la masa de hojaldre y picar.
Acomodar las cebollas en una capa uniforme.
Distribuir los filtes de anchoas y las aceitunas negras.
Hornear a 180 ªC , hasta cocinar la masa …unos 25 a 30 minutos.

Se puede hacer sobre masa de pizza o de focaccia.

También pueden ponerse gajos de tomates confitados antes de ir al horno.

BAVAROIS de CHOCOLATE BLANCO

de Osvaldo Gross

300 cc leche
60 G yemas
80 g azúcar
½ vaina vainilla
10 g gelatina sin sabor
50 cc agua
250 g chocolate cobertura blanco
350 g crema de leche

Hacer una crema inglesa con la leche, azúcar, vainilla y yemas, llevándolo a 82°C C. Pasar a un bols donde tendremos la gelatina previamente hidratada con el agua. Mezclar para fundir la gelatina.
Colar por un chino sobre el chocolate picado. Homogeneizar y entibiar a 32º C. Sobre baño María de hielo.
Batir la crema de leche a medio punto y agregar con movimientos envolventes. Moldear y enfriar. Congelar y desmoldar.

Poner sobre la base de masa y decorar con frutos rojos.

BIZCOCHO OSCURO

240 g Huevos
180 g Azúcar
120 g Harina
60 g Manteca
50 g Cacao
75 cc Agua

Batir a blanco los huevos y el azúcar.
Incorporar la harina tamizada, la manteca derretida y por último el cacao mezclado con el agua.
Verterlo en una placa de 30 por 40 cm forrada con papel manteca y hornear a 180°c. por 15 a 20 min.

RECETA FACIL DEL BIZCOCHUELO- AQUI VA DOS VERSIONES.

 Genoise de vainilla

El genoise o bizcochuelo es una masa batida, muy esponjosa, que se utiliza como base para infinidad de tortas.

Ingredientes
6 huevos
180 g de azúcar
2 cucharadas de esencia de vainilla
150 g de harina 0000
30 g de almidón de maíz

Colocar los huevos y el azúcar en un bol metálico. Calentar sobre baño de María y batir constantemente hasta llegar a 40ºC (se siente caliente al tocar con los dedos).
Retirar del calor y batir con batidora eléctrica hasta alcanzar punto letra (espumoso y consistente). Perfumar con la vainilla.
Tamizar dos veces la harina y el almidón e incorporarlos al batido con espátula, mezclando con movimientos suaves y envolventes.
Volcar en un molde redondo de 24 cm de diámetro y 4 cm de alto, enmantecado y enharinado.
Hornear a 180ºC de 30 a 35 minutos. El genoise está listo cuando comienza a retraerse en los bordes y al introducir en el centro un palillo, éste sale sin masa adherida.
Retirar del horno y dejar reposar durante 5 minutos. Invertir sobre rejilla y desmoldar
Para guardar en heladera, dejar enfriar por completo, envolver en film y conservar hasta 1 semana.
Para congelar, envolver cuando aún esté tibio; de este modo el genoise conserva la humedad y, al descongelarlo, recupera la textura de recién horneado. Se puede conservar hasta 1 mes.
Para confeccionar tortas conviene emplear genoise estacionado durante un día, o por lo menos durante unas horas, a fin de prevenir roturas.

Genoise especial de chocolate

Tiene una miga más pesada que el de vainilla, por el mayor contenido de materia grasa.

Ingredientes
6 huevos
200 g de azúcar
50 g de manteca
30 g de cacao amargo
180 g de harina

Batir los huevos y el azúcar sobre baño de María hasta llegar a 40ºC.
Retirar del baño y continuar batiendo hasta alcanzar punto letra.
Derretir la manteca, mezclarla con el cacao e incorporar al batido con espátula.
Tamizar la harina y añadirla con movimientos suaves y envolventes.
Colocar en un molde redondo de 22 cm de diámetro y 4 cm de alto, enmantecado y enharinado.
Hornear a 180ºC durante 30 minutos.
Enfriar sobre rejilla y conservar envuelto en film.

Osvaldo Gross

TARTA DE FRUTILLAS AL KIRSCH de Osvaldo Gross

MASA SUCREE

110 g manteca
135 g azucar
5 g sal fina
2 C. esencia vainilla
1 huevo
250 g harina

Colocar la manteca pomada junto con el azúcar y batir enérgicamente con cuchara de madera o batidor hasta blanquear la preparación. Perfumar con la esencia de vainilla. Unir el huevo hasta obtener una crema
Tamizar la harina con la sal y hacer una corona con la harina.
Colocar el batido en el centro y unir los componentes sin amasar.
Fresar la masa una o dos veces hasta homogeneizar.
Formar un cuadrado y cubrir con film y enfriar en heladera antes de usar. Conservar hasta 7 días en heladera o 2 meses en freezer

Relleno:

Crema pastelera 200 g

30 cc kirsch

Crema de leche 100 g

Frutillas 300 g

Gelatina de frutillas 100 g

Crema chantilly 250 g

Estirar la masa de 4 mm de espesor. Picar con un tenedor.

Fonzar una tartera de 22 cm de diámetro y 3 a 4 cm de altura. Enfriar. Hornear a 180° C hasta cocción completa con material de carga para preservar los bordes altos. Enfriar.

Perfumar la crema pastelera fría con el kirsch y batir ligeramente con un batidor hasta que se vuelva lisa.

Batir la crema de leche a tres cuartos e incorporarla a la crema pastelera fría. Hacerlo con una espátula de goma con movimiento envolvente.

Rellenar la tarta en una capa uniforme.

Lavar las frutillas. Secarlas. Quitarles los cabitos. Cortarlas. Colocarlas sobre la crema tratando de formar una cama horizontal. Colocar en la heladera.

Confeccionar la gelatina de frutillas utilizando la mitad de agua requerida en el envase. Enfriarla sobre baño de hielo hasta que comience a coagular.

Volcar inmediatamente sobre las frutillas.

Enfriar en heladera y decorar con un borde de crema chantilly puesta en manga con boquilla rizada.

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Como hacer puntilla comestible

http://escuelamundopastel.com/

Cómo hacer puntilla comestible: paso a paso

La puntilla es tendencia no sólo en los vestidos de novia, sino también en la pastelería para decorar cupcakes y tortas. Hoy te enseñamos a hacer puntilla comestible, paso a paso:

INGREDIENTES:

• 85cc de Agua hirviendo
• 1/4 cucharada de glucosa
• 1 Cucharada de CMC
• 2 Cucharada de Fécula
• 1 Cucharada de Azúcar Impalpable
• 1/4 Cucharada de Clara de Huevo
• Colorante

PASO A PASO:

Tarta de chocolate y dulce de leche

de Osvaldo Gross
PATE A FONCER

250g harina

5 g de sal
125 g manteca
50 cc leche o agua fria
20 g azúcar
1 huevo

disolver sal y azúcar en la leche fría.
Sablear la manteca fría y la harina hasta formar un arenado fino.
Hacer una corona y colocar en el centro los huevos y la leche.
Tomar la masa rápidamente y enfriar cubierta con film.
Forrar moldes individuales. y enfriar. Picar la masa.
Colocar papel aluminio y material de carga. Hornear 10 min a 180°C.
Retirar material de carga. Rellenar terminar la cocción.

TARTA DE DULCE DE LECHE AL RHUM Y FONDANT DE CHOCOLATE

300 g dulce de leche repostero
50 cc rhum oscuro.

Relleno :
200 g crema
80 cc leche
30 g manteca
30 g azúcar
200 g chocolate semiamargo
3 yemas

Calentar la crema con la manteca y el azúcar a primer hervor.
Agregarle la leche a temp. ambiente y volcar sobre el chocolate para formar una ganache. Agregar las yemas y unir
Colar por un chino.
Colocar el dulce de leche con el rhum sobre el fondo de la base de tarta precocida. Luego poner el fondant y volver al horno suave pro unos 15 minutos-
enfriar y decorar con anillos de chocolate cobertura templados. y confites de chocolate o caco amargo espolvoreado.
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