ROSCA DE REYES

De Osvaldo Gross

Fermento Previo: 100 leche +125 g harina +15 levadura fresca o 7 g levadura seca+ 20 miel
Mezclar todos los ingredientes y dejar formar una espuma

Masa:
100 g manteca
100 g azúcar
80 g huevos = 1 huevo + 1 yema
80 cc leche
30 g levadura fresca o 15 g levadura seca
Esencia vainilla
Ralladura de un limón
400 g harina comun 0000 o 000
5 g sal fina
opcional : 5 g aditivo

Mezclar la leche con la levadura y reservar.
En un bol mezclar huevos, azúcar, sal, esencia, ralladura, y el fermento previo
Añadir la harina, el aditivo opcional y después la levadura con la leche
Amasar para unir bien. Agregar la manteca.
Poner la masa sobre la mesada y amasar hasta lograr un bollo liso.
Pesar bollos de algún peso determinado. con esta receta 2 de 500 grs o 3 de 330 grs aprox
Dejar reposar el bollo tapado con film Hacer un hueco en el centro. Dar forma de rosca. Poner en una palca enmantecada. Pintar con doradura.
Dejar fermentar al doble.
Hornear a 180°C por 30 minutos. El tiempo depende del tamaño de la pieza.
Retirar del horno y pintar con brillo o jalea de frutas.
Decorar con crema pastelera y frutas.

FOTO 1 la crema fue puesta antes de hornear la masa

FOTO 2
la crema fue puesta la salir del horno sobre la masa super caliente

CREMA PASTELERA-- espesa de panaderia
500 cc leche
300 g azúcar
3 huevos chicos 165 gr
50 g almidón maíz
40 g harina + ralladura o vainilla

Calentar la leche con la mitad del azúcar.
Mezclar el resto del azúcar con la harina, almidón y los huevos.
Unir la leche y volver al fuego hasta que espese. Cocinar 1 minuto y pasar a un bols.
Cubrir con film en contacto y enfriar. Perfumar con esencia de vainilla o limón.

BUDIN DE NAVIDAD Osvaldo Gross

Batir 200 g de manteca pomada con 200 g de azúcar hasta blanquear. Perfumar con esencia de vainilla y ralladura de limon.opcionamente podemos agregar 1 cucharada de miel o glucosa Incorporar 4 huevos de a uno. Unir 300 g de harina con 2 cucharita de polvo para hornear y una pizca de sal . Formar una pasta cremosa. Unir 150 g pasas de uva remojadas con 50 cc coñac. 150 g fruta abrillantada 150 g frutas secas surtidas y 100 g cerezas confitadas. Poner la masa en dos moldes de 20 por 6 cm. Forrados con papel manteca. Hornear moderado. 180 C (350 F) por 40 minutos aprox. Comprobar cocción hundiendo palillo de brochette. Debe salir limpio. Entibiar. Desmoldar

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Pan dulce genoves Osvaldo Gross

PANDULCE GENOVES—

MASA:
500 g harina 0000
30 g levadura de cerveza
100 g AZÚCAR
80 cc agua
3 huevos (180 g)
120 g manteca
1 cucharadita de sal fina
1 cucharada agua de azahar
1 cucharada de esencia de panettone o pandulce

Frutas:
200 g pasas de uvas
200 g frutas abrillantadas
100 g cascaras confitadas
100 g frutas secas

Tamizar la harina con la sal fina. Hacer una corona y colocar en el centro la levadura, el azúcar, el agua. Mezclar con tenedor solo en el centro para disolver la levadura.
Cuando empiece a espumar unir los huevos. Perfumar con las esencias. Tomar la masa y amasarla bien. Incorporarle la manteca pomada de a pedacitos hasta integrarla totalmente.
trabajar sobre la mesa mucho tiempo para integrar bien la materia garsa .
Amasar y cuando la masa se despega de la mesada hacer un bollo. Tapar y dejar levar por 30 a 40 minutos, en sitio tibio o hasta duplicar el volumen.
Desgasificar la masa e incorporarle las frutas cortadas grueso.
Dividir la masa en tres bollos de 500 g. darle forma de bollo. Colocar sobre una placa enmantecada. Dejar levar en sitio tibio, tapada, hasta que duplique el volumen.
Pintar con huevo batido con una pizca de sal fina y de AZUCAR .
opcionalmente podemos ponerle frutas secas remojadas con clara d ehuevo para que se adhieran duarnte la coccion
Hornear a 160 C ( horno moderado bajo) por 35 – 40 minutos.para estos de 500 g y sise hacen de 750 gr 45 a 50 minutos.

CONSEJOS:
--no pretendan lograr la masa esponjosa d e los comprados en supermercados. ahí intervienen mejoradores y otros quimicos permitidos...pero de uso industrial..etc etc
--la miga d e estos pandulces es mas apretada pero d e muy buen sabor. conviene hornearlos 2 o 3 dias antes de consumirlos. y se pueden guardar hasta una semana o 10 dias . bien envueltos en film y papel celofan.
--se pueden freezar aun tibios y luego se pasan a heladera una s horas antes de consumirlos.
--estos pandulces nunca salen tan húmedos como los comprados en supermercados...volvemos al punto 1 . agente de humedad, premezclas , emulsionantes etc.. si le queremos dar mas humedad deberíamos poner yemas en lugar d e huevos y mas manteca pero la miga sera mas apretada y difícil de levar. hay quienes agregan algo de glicerina liquida para dar mas humedad. yo nunca lo use.
--a esta receta se le puede agregar 10 g de extracto d e malta para darle mejor textura a la masa. unir con los huevos.
--no imagine hacer el pandulce en corto tiempo. hay que disponer de 4 a 6 horas para darle tiempo al proceso d e levado.
--se pueden glasear con glase real o fondant o directamente con frutas secas mezcladas con gel abrillantador en caliente.

los pandulces son esas recetas que son dificiles de transmitir ya que resultan d e un delicado equilibrio de la masa, levadura, tiempo de leudado....a no desanimarse.

Pan dulce Juan Manuel Herrera

Pan Dulce artesanal Mauricio Asta

Es un pan !! se endurece pronto! Hacelo hoy, guardalo en una bolsa en el freezer. Luego lo sacas dos dias antes
para comer!!

El estracto de malta y la miel lo dejan mas humedo!!

Harina, 1 k
Azúcar, 250g
Sal, 1 pizca
Levadura, 40g
Huevos, 10
Esencia de vainilla, 1cda
Ralladura de limón y naranja, 1c/u
Bebida aperitiva gancia, 100g
Extracto de malta, 50g
Miel, 50g
Manteca, 250g
Mix de frutos secos y desecados, 500g

1. hacer una masa con todos los ingredientes. amasar mucho mucho y luego agregar la manteca,
tapar y dejar leudar!
2. aplastar y esparcir encima todas las frutas secas y desecadas, integrar todo y juntar muy bien. Separar en dos bollos.
3. Dejar leudar hasta que duplique su volumen y luego cocinar.
horno 170°C el tiempo de horneado varia, mas o menos calculen una hora! pinchen en el medio y ver como sale el cuchillo.

Stollen navideño de Mauricio Asta

https://www.facebook.com/mauricioastaoficial/?fref=nf

Levadura seca 25 gr.
Azúcar 175 gr.
Leche tibia 250 gr.
Harina 500 gr.
Huevos 50 gr.
Manteca 150 gr.
Nueces picadas 100 gr.
Almendras picadas 100 gr.
Castañas de caju 100 gr.
Pasas de uva rubias 100 gr.
Pasas de uva morenas 100 gr.
Ralladura de naranjas c/n
Manteca derretida c/n
Azúcar impalpable c/n

Procedimiento:
1. Realizar un arenado con la harina y la manteca. Luego incorporar la levadura, azucar. Juntar con los huevos y leche tibia hasta formar una masa granulosa.
2. Añadir los frutos secos y las pasas.
3. Trabajar todo hasta obtener una masa homogénea.
4. Dejar reposar tapado durante 1 hora.
5. Mientras tanto trabajar la pasta de almendras con la ralladura de naranjas.
6. Estirar la masa en forma de rectángulo grueso, plegarla sobre si y darle forma de stollen
7. Colocar sobre una placa enmantecada, y hornear durante aprox. 50 minutos a 180°C.
8. Retirar del horno, pincelar aún caliente con abundante manteca derretida y espolvorear con azúcar impalpable.

Champignones rellenos con jamón, ricotta y parmesano

Ingredientes

- Champignones, 2 bandejitas
- Jamón cocido, 200 grs
- Ricotta, 1 tz generosa
- Parmesano, 1 tz
- Sal y pimienta, a gusto
- Nuez moscada, 1/2 cdta de café
- Perejil, 2 cda de té
- Pan rallado para espolvorear

Preparación

• Limpiar cada champignon con papel de cocina y quitarles los cabos.
• Ahuecar la cavidad con una cucharita y reservar lo quitado.
• Mezclar esto con los cabos y picarlos finamente. Picar el jamón cocido.
• En un bol mezclar esta preparación con el queso parmesano, la ricotta, el jamón cocido y el perejil.
• Rellenar con esto cada sombrerito de champignon, espolvorear con pan rallado y llevar a horno de 190 hasta que se doren suavemente. Servir tibios o frios.

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