Cuadrados de souffle de ricotta de Mauricio Asta

Bizcochuelo

6 yemas

6 claras
100 gr azúcar
A gusto esencia de vainilla
50 gr harina
50gr almidón de maíz

1. Batir las yemas con la mitad del azucar hasta que este blanqueado y a punto letra. Este punto es cuando la mezcla puede quedar suspendida en la superficie formando algún relieve.
2. Batir a punto nieve las claras de huevo. Podemos darle mas turgencia poniendo un poco de sal o cremor tártaro. Justo en este punto poner la otra parte del azúcar en forma de lluvia. Bajar la velocidad de la maquina y dejar batiendo.
3. Incorporar de un golpe todos la harina y el almidón de maíz al batido de las yemas, habiéndolos cernido previamente. Mezclar bien, es común que se forme una masa muy pesada.
4. Incorporar un poco de las claras merengadas, batir enérgicamente para aligerar las yemas y poder mezclarlas cómodamente con las claras. Una vez logrado esto…..
5. Incorporar en dos tandas las claras con movimientos suaves, tratando que no se vaya el aire que estas otorgan.
6. Disponer la mezcla en una placa con papel manteca, enmantecada y enharinada. Espolvorear con azúcar impalpable. Dejar que la masa lo absorba y volver a hacerlo.
7. Hornear en 10 minutos aproximadamente a una temperatura de 180°c.
8. Realizar una base para un marco cuadrado y una tapa del mismo tamaño.

Crema de queso

500 gr leche fria
180 gr azúcar
30 gr manteca
15 gr fécula de maíz
640 gr ricotta
3 huevos
A gusto esencia de vainilla
Uno ralladura de limón
200 gr crema de leche
14 gr gelatina sin sabor
100gr azúcar impalpable.

1. Realizar una crema pastelera con la leche, azúcar, manteca y fécula de maíz. Llevar la leche a hervor junto con la mitad del azúcar. La otra mitad mezclarlas con los huevos, esencia de vainilla, ralladura de limón y la fécula de maíz. Finalmente mezclar la leche caliente con los huevos y llevar al fuego mezclando enérgicamente. Una vez que hierva, dejar cocinar por un minuto mas.
2. Hidratar y disolver la gelatina sin sabor luego incorporarla a la pastelera caliente. Mezclar. Esparcir la crema sobre una placa y tapar con film en contacto.
3. Una vez tibia mezclarla con la ricotta y la crema de leche.
4. Llenar el marco con la base del biscuit para luego tapar con otra porción de biscuit.
5. Llevar al frió y luego espolvorear con azúcar impalpable para luego porcionar.

Nota

Este cuadrado es una versión a la ya famosa tarta de ricotta. Solo que es mucho mas cremosa y la masa que la contiene no es rígida sino muy aireada. Aconsejo perfumar la ricotta con limón y vainilla al mismo tiempo. El sabor es esquisto y super novedoso para tomar un rico te aromático.

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Spaghettis al horno con pollo y hongos frescos

Ingredientes

4 muslos de pollo
350 g de hongos frescos (portobellos, gírgolas o shiitakes)
1 cebolla morada
aceite de oliva, c/n
1 vaso de vino blanco seco
500 cc de crema de leche
500 g de spaghettis secos
200 g de queso parmesano
hojas de albahaca, c/n

Preparación

• Cortar el pollo pelado y sin huesos en trozos medianos; salpimentarlos; y dorarlos en una olla con un poco de aceite.
• Reservar.
• Acomodar la carne de pollo en una asadera y agregar los hongos frescos cortados en cuartos, la cebolla también cortada en cuartos, el vino, sal, pimienta, un buen chorro de aceite y llevar a horno fuerte hasta que el pollo esté totalmente cocido y el vino se haya reducido un poco.
• En este punto agregar la crema, revolver y reservar caliente.
• Por otro lado, hervir los spaghettis en abundante agua con un puñado de sal gruesa, escurrirlos, incorporarlos a la preparación de pollo junto con la mitad del queso rallado; remover bien, espolvorear por arriba el resto del queso y servir caliente.
• http://recetas.lanacion.com.ar/1682138-spaghettis-al-horno-con-pollo-y-hongos-frescos

Profiteroles a la vainilla

Pâte à choux

Agua o leche 500 gr.
Manteca 200gr.
Azúcar 10 gr.
Harina 300 gr.
Sal 5 gr.
Huevos 6. Aprox.

1. Llevar agua con manteca, sal y azúcar a hervor.
2. Agregar la harina de golpe y trabajar fuertemente con la cuchara hasta que la masa se despegue del recipiente.
3. Cambiar de recipiente, dejar enfriar un poco, añadir los huevos de a uno, hasta obtener una consistencia ligera. La masa debe caer en forma se cinta, pero no excesivamente liquido. Es comun que necesiten poner un huevo de mas, esto depende de cuanto hayan secado la masa en su primera cocción en el fuego.
4. Manguear en una placa enmantecadas y enharinadas , o sobre siliconas al comienzo a 200° y una vez que doraron bajar el horno a 160°. Tener la precausion de no abrir la puerta hasta que las bombas queden bien doradas. Son preparaciones que una vez frías pueden freezarse fácilmente.
Crema pastelera

Ingredientes Cantidades
Leche 500 gr.
Esencia de vainilla A gusto
Azúcar 125 gr.
Yemas 4.
Huevos 1
Harina 30 gr.
Almidón de maíz 10 gr.

Procedimiento:
1. Calentar la leche en una cacerola con la mitad del azúcar de la receta.
2. Mezclar el resto del azúcar, el almidón, la harina, los huevos, y las yemas.
3. Una vez que la leche rompe hervor, incorporar a la preparación anterior en forma de hilo, sin cesar de revolver. Volver al fuego y cocinar hasta que espese. Seguir cocinando un minuto mas despues de que rompa el hervor pasa asegurarnos que el almidón este cocido.
4. Guardar tapada la crema, con vitafilm apoyando en su superficie, para evitar que se forme una piel.
5. Luego rellenar cada una de la bombas con la ayuda de un pico pequeño de metal.
6. Se puede bañar estos profiteroles con chocolate, algún glace, fondant o simplemente como es en esta oportunidad con azúcar impalpable.
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Budín de Coco y Amapola

INGREDIENTES CANTIDADES
Manteca 200 gr.
Azúcar 150 gr.
Coco rallado 50 gr.
Semillas de amapola 100 gr.
Leche 200 gr.
Polvo de almendras 100 gr.
Harina 220gr.
Sal 1 pizca.
Esencia de vainilla A gusto
Ralladura de limón A gusto
Huevos 7

Procedimiento:
1. Batir la manteca con el azúcar hasta generar una crema blanca. Es aconsejable que la manteca este a temperatura ambiente.
2. Incorporar poco a poco los huevos, también es buena idea tener los huevos a temperatura ambiente. Lo importante de que no se nos corte esta preparación donde tratamos de hacer una emulsión con la manteca e ingredientes líquidos, es no generar mucho gluten, mucha tenacidad cuando finalmente vertamos la harina. Si la preparación llegase a quedar cortada, podemos darle calor con un baño de maría o soplete para asi lograr que se emulsione perfectamente.
3. Hidratar las semillas de amapola con la leche caliente, dejar que repose por mas de una hora. Verterlos al cremado junto a la ralladura de limón.
4. Tamizar los ingredientes secos y agregarlos a la preparación. (coco, polvo de almendras, harina, polvo de hornear y sal)
5. Enmantecar y enharinar un molde rectangular de budín ingles, verter la preparación hasta ¾ partes del molde
6. Hornear a 170°c durante 40 minutos. Seria un horno moderado, no queremos arrebatar con alta temperatura el budin, sino nos quedaria con mucho color antes de que se cocine íntegramente.
7. Es valido cerrar con papel film el budin cuando este tibio y guardarlo en el freezer por un máximo de 2 meses.
8. en esta oportunidad elijo espolvorear con abundante azúcar impalpable. Es un excelente budín para acompañar con un te earl grey.

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COOKIES

165 grs de manteca 
525 grs de azúcar
85 grs de cacao
3 huevos
3 grs de sal
5 grs de polvo de hornear
390 grs de harina
75 grs de chocolate s/s
75 grs de chocolate amargo

Opcional: bombones de Crème Brûlée / Medallones de Caramelo / Medallones de Menta.

Precalentar el horno a 190 grados, tamizar la harina, el cacao, el polvo de hornear y la sal.
Picar los chocolates. Batir los huevos con el azúcar hasta que espumen bien. Incorporar los secos hasta formar una masa grumosa. Fundir la manteca e incorporarla a la mezcla anterior.
Por último los chocolates picados. Unir bien a la masa
Hacer bollos de 50gr o 100gr. Colocar en una placa enmantecada y cocinar en el horno precalentado durante 15 minutos.

Opcional: hacer un bollo de 50 gr con la masa. Incorporar en el centro del bollo 1 bombón de Crème Brûlée / Medallones de Caramelo / Medallones de menta. Tapar con una capa fina de masas y hornear.

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Tallarines caseros de calabaza

- 1 kg de harina
- 6 huevos
- 1 taza de puré calabaza
- 1 cucharada de pimentón ahumado
- 1 cucharadita de cúrcuma
- 1 cebolla colorada
- 4 échalotes
- 1 diente de ajo
- 1 pimiento colorado
- 3 zapallitos redondos
- cilantro fresco
- 1 chile
- jugo de 2 limones
- aceite de girasol

Preparación

• Con la harina formar una corona en la mesada y colocar en el centro una mezcla de huevos batidos, puré de calabaza, 1 cucharada de sal, pimentón, cúrcuma y pimienta negra.
• Unir todos los ingredientes hasta conseguir una masa lisa. Estirar con un palote y hacer los tallarines.
• rocesar 9 hojitas de cilantro con una pizca de chile y 1/3 de taza de aceite de girasol. Incorporar el jugo de limón, sal y pimienta negra.
• Cocinar la pasta en agua hirviendo hasta que esté al dente. Retirar, cortar la cocción con agua fría y reservar en un bol con una cucharada de aceite saborizado.
• Calentar una sartén, agregar 2 cucharadas más del aceite y saltear las échalotes, la cebolla y el ajo, cortados en láminas.
• Agregar el pimiento y la parte verde de los zapallitos en tiras. Incorporar la pasta, salpimentar y servir caliente.
• Puede decorarse con ciboulette fresca.
• http://recetas.lanacion.com.ar//1697046-tallarines-de-calabaza?utm_source=n_recetas&utm_medium=nota&utm_campaign=martes

Torta haragana de peras

 Ingredientes

• Arenado:
•  Manteca 250 grs
•  Azúcar 250 grs
•  Harina 0000 250 grs
• Relleno:
•  Peras 3
•  Huevo 2
•  Leche 200 cc
•  Azúcar c/n

Procedimiento

Enmantecar y enharinar un molde para torta de 26 cm.

Para el arenado, en un bol mezclar con cornet la harina, la manteca fría y el azúcar. Ir formando un arenad.

Cortar en láminas finas las peras (no muy maduras). Volcar parte del arenado al molde,  colocar las peras superpuestas y otra vez el arenado.

Mezclar los huevos junto la  leche y agregar a la preparación, terminar espolvor azúcar con un colador. Llevar a un horno moderado durante 45 minutos aproximadamente, hasta dorar bien.